Le comportement alimentaire est l’ensemble des conduites alimentaires qui permettent à un individu de consommer des aliments. Il est propre à chacun et motivé, la motivation étant un état psychophysiologique de préparation des systèmes nerveux et hormonal à réaliser le comportement.
Chez l’homme, l’alimentation étant discontinue, le comportement alimentaire comporte trois phases :
Une phase pré-prandiale qui conduit à la sensation de faim, besoin physiologique, et se caractérise par la recherche de nourriture, sa sélection et sa préparation.
Une phase prandiale qui correspond à la prise d’aliments et se termine par la sensation de rassasiement, extinction de la motivation à manger par disparition progressive de la faim ou du plaisir de manger.
Une phase post-prandiale caractérisée par un état de satiété, par l’absence de faim et de désir de manger. La satiété indique que l’organisme a reçu les besoins alimentaires nécessaires et que l’on n’a plus de plaisir à manger. Elle est favorisée par une bonne mastication et adaptée à la prise alimentaire en fonction des besoins.
Il a une triple fonction :
- Energétique et nutritionnelle répondant à des besoins biologiques.
- Hédoniste c’est-à-dire apporter du plaisir d’ordre affectif et émotionnel.
- Symbolique c’est-à-dire d’ordre psychologique, relationnel et culturel.
Le comportement alimentaire normal intègre ses différentes dimensions. Il participe à l’homéostasie de l’individu, c’est-à-dire au maintien d’un état de bien-être physique, psychologique et social, états qui définissent la bonne santé.
SES
FACTEURS
L’homme, être vivant, assure le maintien de sa composition, de son bon fonctionnement, de sa reproduction, parce qu’il se nourrit. Il prélève ses aliments dans le milieu environnant en mangeant d’autres êtres vivants, il est omnivore.
MANGER : UNE NÉCESSITÉ BIOLOGIQUE
L’HOMME, UN ÊTRE VIVANT
Composé de molécules
L’Homme, être vivant, possède une composition chimique qui lui est propre, très différente du milieu extérieur dans lequel il vit. Elle est spécifique à chacun.
En savoir +
Composé de cellules
L’organisme humain est composé de milliards de cellules qui possèdent des caractères spécifiques selon leur(s) fonction(s). La différenciation des cellules entraîne une structure et une composition chimique différente selon leur nature.
En savoir +
Exemple : cellules musculaires, par leur richesse en protéines qui ont la possibilité de se contracter, permettent les mouvements, en particulier ceux liés à l’alimentation (aller à la recherche de la nourriture, mastiquer les aliments, permettre la progression des aliments au cours de la digestion). Les cellules nerveuses ou neurones, par leur longueur extrême (parfois plus d’un mètre) et leur gaine de myéline (lipides) qui entoure la fibre nerveuse, permettent la conduction de l’influx nerveux, et ainsi mettent en lien les différents organes impliqués dans la même action d’où leurs réponses coordonnées et une réponse adaptée, comme pour les différents organes intervenant dans le comportement alimentaire.
Capable de métabolisme
L’homme, être vivant, est un transformateur de matière et d’énergie grâce aux réactions chimiques du métabolisme cellulaire
En savoir +
Les aliments ingérés par la bouche sont constitués de macromolécules, constituant les glucides, les lipides, et les protides. Elles doivent subir dans l’appareil digestif de nombreuses modifications caractéristiques de la digestion : d’une part des modifications physiques, en particulier lors de la mastication, et d’autre part, des modifications chimiques, sous l’action des sucs digestifs, d’où formation des nutriments, molécules simples (glucose, acides aminés, acides gras) et de déchets, les féces, éliminés par l’anus.
Les nutriments traversent la muqueuse intestinale de l’intestin grêle ou absorption intestinale pour passer dans le sang et la lymphe, composant le milieu intérieur. Seule la lymphe baigne les cellules. Les nutriments sont absorbés par les cellules : c’est l’assimilation.
Juste après le repas, du fait de l’alimentation discontinue, les nutriments absorbés sont momentanément excédentaires quantitativement. Afin que le milieu garde une composition constante (homéostasie), ils sont mis en réserves, réserves qui sont utilisées au fur et à mesure des besoins des cellules, jusqu’au prochain repas. Le glucose est mis en réserve sous forme de glycogène, dans le foie (réserve pour tous les organes) et dans les muscles (réserves propres aux muscles pour leur contraction). Les acides gras sont mis en réserve sous forme de graisse dans le tissu adipeux qui existe au niveau de tous les organes.
Les réactions du métabolisme cellulaire
Au cours de la respiration cellulaire (absorption d’O2), les nutriments assimilés qui contiennent de l’énergie chimique sont dégradés, d’où la synthèse de molécules contenant de l’énergie biologique, utilisable par la cellule, et libération de CO2, de vapeur d’eau et de la chaleur. Cette dernière participe à la thermorégulation, mécanisme qui permet à l’Homme de garder une température constante quelque soit la température du milieu extérieur. L’anabolisme : des réactions chimiques qui intègrent de l’énergie.
Capable de reproduction
La reproduction permet à l’espèce humaine de se perpétrer au cours des temps géologiques. Par la fécondation, union d’un spermatozoïde et d’un ovule se forme une cellule-œuf. Celle-ci se divise, puis les cellules se différencient pour donner un embryon, puis un fœtus. Cette construction se fait à partir des nutriments puisés dans le sang maternel par l’intermédiaire du cordon ombilical et du placenta.
L’ALIMENTATION HUMAINE ET LA SANTÉ
Rester en bonne santé nécessite que les besoins biologiques de matières et d’énergie, propres à chacun, soient satisfaits par une alimentation suffisante et variée.
Des besoins nutritionnels quantitatifs
Chez l’adulte, les besoins énergétiques et les besoins de matière permettent d’assurer l’entretien de l’organisme (poids constant). Chez l’enfant et l’adolescent, ces besoins sont proportionnellement supérieurs pour assurer la croissance et l’entretien. Ces besoins dépendent de nombreux facteurs, en particulier l’activité physique, le climat (régulation thermique du corps), état physiologique de la personne (maladie)…
UNE DÉPENSE ÉNERGÉTIQUE MINIMALE JOURNALIÈRE : LE MÉTABOLISME DE BASE
Le métabolisme de base correspond aux dépenses énergétiques journalières incompressibles de l’organisme. Pour assurer une vie normale, les dépenses énergétiques journalières d’une personne sont supérieures au métabolisme basal.
Le métabolisme de base, déterminé génétiquement, dépend de la taille et du poids, de l’âge, du sexe de la personne, ainsi que de l’activité de la thyroïde.
Des besoins nutritionnels qualitatifs
Afin que les réactions du métabolisme puissent se produire normalement, les différents aliments ingérés doivent être apportés de façon équilibrée afin qu’il n’y ait aucune carence.
• Apporter l’eau sans laquelle aucune réaction du métabolisme ne pourrait avoir lieu. La présence d’eau liquide sur la Terre a permis l’apparition des êtres vivants il y a environ 3,8 milliards d’années.
• Apporter les sels minéraux car l’organisme est incapable de les synthétiser. Si certains entrent dans la constitution d’organes, par exemple le squelette est une réserve de calcium, tous permettent le fonctionnement des organes, comme par exemple le potassium qui intervient dans la contraction cardiaque.
• Apporter les acides aminés indispensables, au nombre de 8 pour l’adulte, 10 pour l’enfant, sur les 20 existant dans les protéines ingérées. Ils sont apportés principalement par les protéines d’origine animale. Ils doivent être impérativement apportés par l’alimentation car l’organisme est incapable de les synthétiser lui-même.
• Apporter les acides gras essentiels, au nombre de 2, l’un étant à l’origine des oméga-3, l’autre à l’origine des oméga-6. Ils sont apportés principalement par les lipides d’origine végétale. Ils doivent être apportés par l’alimentation, l’organisme ne pouvant les synthétiser lui-même.
• Apporter des vitamines, en proportion équilibrée, car l’organisme est incapable de les synthétiser. Elles sont apportées principalement par les aliments d’origine végétale.
• Apporter des fibres, permettant un bon transit intestinal.
MANGER SELON LES TRADITIONS : UNE HISTOIRE DE L’HUMANITÉ
L’alimentation humaine actuelle est issue d’une longue évolution qui ne peut être séparée de l’évolution biologique de l’Homme et de l’évolution de l’environnement dans lequel il vit. Ainsi, biologie, environnement, et cultures humaines interagissent et évoluent parallèlement.
L’Homme étant un « animal nu », sans moyen de défense par rapport au milieu qui l’entoure, au cours de sa longue histoire, par l’évolution de ses caractères biologiques en fonction de ses milieux de vie liés à ses migrations, il s’est libéré des contraintes environnementales pour s’alimenter, du fait de ses capacités d’adaptation et d’innovation. En particulier la maîtrise du feu et l’acquisition d’un langage articulé lui ont permis d’évoluer conjointement sur le plan biologique et socio-culturel. De prédateur, il est devenu agriculteur, puis simple consommateur.
Actuellement, le comportement alimentaire varie en fonction des codes issus des coutumes régionales. Cependant, ces derniers ont tendance à s’estomper du fait de la mondialisation.
L’alimentation humaine, une longue histoire
En savoir +
Dans le berceau africain, à partir -10 millions d’années (Ma), l’ancêtre de l’Homme est herbivore (cueillette) et arboricole. Vers -6 Ma, l’acquisition de la bipédie lui permet d’aller à la conquête de nouveaux territoires, d’où apparition d’une alimentation diversifiée en fonction des ressources du milieu. La main, libérée de son rôle locomoteur, lui permet la fabrication d’outils vers -3,4 Ma, permettant la chasse. Il devient omnivore, ce qui favorise le développement du cerveau et ses capacités cognitives et sensorielles.
A partir de -2 Ma, l’ancêtre de l’Homme part à la conquête de l’Eurasie, d’où une diversification des sources de nourriture, selon le milieu où il vit. En même temps, ses outils lithiques se diversifient, d’où une meilleure exploitation du milieu. Il y a 500 000 ans, il domestique le feu, source de lumière et de chaleur. Il permet la cuisson des aliments qui deviennent plus savoureux, source de plaisir. Autour du foyer, les hommes se rassemblent pour consommer les aliments ensemble. L’alimentation qui était un acte purement biologique, devient également un acte socio-culturel.
Apparu vers -300 000 ans, en Afrique, l’Homme moderne part à la conquête du monde, colonisant les biotopes les plus divers, d’où une très grande diversité des cultures et de l’alimentation.
A partir de -12 000 ans, l’Homme se sédentarise. Il domestique les végétaux et les animaux de son environnement, d’où apparition de l’agriculture et de l’élevage. L’invention de la poterie permet l’apparition des pratiques culinaires. De plus, des pratiques symboliques apparaissent (art, inhumation des morts), témoins d’une vie socio-culturelle importante et caractéristique du lieu. Ceci ne peut se faire qu’avec l’acquisition du langage articulé. L’Homme commence à agir sur le milieu environnant.
A partir de – 5 500 ans, les techniques de production s’améliorant constamment, d’où augmentation des ressources en se libérer des contraintes environnementales et leur diversification selon les régions et les échanges. Les sociétés se structurent (métiers différents), les agriculteurs-éleveurs diminuant dans la société, pour devenir minoritaires.
Par l’apparition de l’industrie agro-alimentaire au XIXème siècle, les aliments sont de plus en plus abondants, la nourriture devient surabondante dans les pays occidentalisés. L’Homme devient un simple consommateur.
LES PRATIQUES ET CODES ALIMENTAIRES ACTUELS
Issus de l’évolution de l’Homme et de ses techniques, ils ont tendance à s’estomper du fait de la mondialisation. Les différences observées s’expliquent par plusieurs facteurs.
Le choix des aliments consommés qui change avec : • Les zones géographiques à la végétation caractéristique de la zone climatique et du sol. • Les migrations humaines successives et actuellement la facilité des transports ont modifié les aliments mis à la disposition des personnes, par les influences du monde entier. • Les lieux de vie, proches ou éloignés des régions de production agricole, l’alimentation étant différente entre les campagnes et les zones urbaines. • Les habitudes alimentaires familiales. • Le niveau socio-économique. • Les modes et les découvertes scientifiques en liaison avec l’hygiène alimentaire et la diététique. Les techniques de conservation : fumage, boucanage, conserves, surgélation. Les techniques culinaires employées, conduisant à la gastronomie dans certains pays. Les pratiques sociales : • Nombre de repas par jour : unique ou plusieurs (de 3 à 5). • Heure des repas : fixe ou libre. • Composition des repas : repas composé d’un plat unique ou de plusieurs plats, repas dont la composition varie au cours de la journée en fonction de l’heure du repas. • Mode de cuisson : crus, cuits (à la vapeur, à l’eau, frits, rôtis, en sauce, grillés…). • Les pratiques liées à la religion : jeûne, interdits alimentaires… • Les repas conviviaux : pris en famille ou non, repas de fête afin de produire et d’entretenir du lien familial, social, du partage. La symbolique des aliments, le mangeur s’appropriant les valeurs de l’aliment. Par les pratiques et codes alimentaires acquis au cours de la longue histoire humaine, l’alimentation participe à la socialisation de l’Homme.MANGER POUR LE PLAISIR : UNE HISTOIRE INDIVIDUELLE
Le comportement alimentaire de chaque personne se construit tout au long de sa vie. Il est personnel. En effet, sa dimension hédoniste qui apporte du désir, du plaisir et de la satisfaction, évolue tout au long de la vie. Il est fortement influencé par l’environnement socio-culturel et les facteurs psychiques propres à chacun.
Dimension sensorielle
Le plaisir apporté par l’aliment fait intervenir les cinq sens : plaisir visuel (par exemple une belle assiette), plaisir auditif (craquant), plaisir tactile (mou, chaud ou froid…), plaisirs gustatif et olfactif (saveurs et odeurs agréables). D’où rejet des aliments provoquant du déplaisir.
Les plaisirs et déplaisirs liés aux capacités sensorielles de la personne se construisent dès la gestation et tout au long de la vie.
Dimension psychique
Les sensations de plaisir de la personne sont liées à l’environnement, au contexte, à son état physiologique (faim, soif, satiété) et son état psychologique.
L’alimentation joue un rôle d’identification, en marquant son identité par ses préférences alimentaires, en se moulant dans les codes du groupe où l’on vit, ou en s’y opposant.
La dimension hédoniste de l’alimentation est liée à l’expérience de la personne, expérience qui est subjective et propre à chacun.
Le comportement alimentaire, phénomène physiologique inné, a évolué au cours de l’histoire de l’humanité. Il est fortement influencé par l’environnement socio-culturel et les facteurs psychiques, propres à chacun, et modifiable au cours du temps.
SON DÉVELOPPEMENT
Le comportement alimentaire et ses conduites qui le caractérisent est inné et acquis. Inné car il est déterminé par les gènes communs à tous les Hommes. Acquis, car il résulte de l’histoire de chaque personne, évoluant tout au long de sa vie, et ceci dès la vie intra-utérine. Ce qui le rend propre à chacun du fait du vécu de la personne.
PENDANT LA GESTATION, TOUT SE MET EN PLACE POTENTIELLEMENT
La gestation commence à la fécondation, fusion d’un ovule et d’un spermatozoïde, donnant naissance à une cellule-œuf. Elle dure en moyenne 266 jours, soit environ 9 mois, par des mécanismes complexes (divisions cellulaires et différenciations cellulaires, édification des organes). La cellule œuf donne naissance d’abord à un embryon (8 semaines), puis un fœtus(27-28 semaines).
Mise en place des organes intervenant dans le comportement alimentaire
L’embryon, puis le fœtus sont totalement dépendants de la mère en ce qui concerne son alimentation. Par l’intermédiaire du placenta et du cordon ombilical, le sang maternel apporte, de façon continue, les éléments nécessaires à leur métabolisme, nutriments et O2, et élimine le CO2 et les déchets.
Le comportement alimentaire du futur enfant se met en place progressivement, par la formation des différents organes qui deviennent progressivement fonctionnels (bébé viable à partir de 7 mois de grossesse).
L’alimentation de la mère est déterminante. D’une part, une alimentation variée et équilibrée et suffisante en qualité et quantité, permet un bon développement. D’autre part, certains de ses comportements peuvent jouer un rôle néfaste : alcool, tabac, drogue, qualité du sommeil, stress… en agissant sur l’expression des gènes impliqués dans les divers mécanismes mis en jeu.
L'acquisition de mécanismes fondamentaux pour l'alimentation du futur bébé
PENDANT L’ENFANCE, UN DÉVELOPPEMENT DÉCISIF
L’allaitement
Après l’accouchement, le bébé n’étant plus relié à sa mère par le placenta, s’il est toujours dépendant de celle-ci pour l’approvisionnement du seul aliment ingéré, le lait, il devient actif pour les incorporer dans son organisme par la tétée.
La tétée est un phénomène inné de nature réflexe (inconscient et involontaire). Elle fait intervenir des centres nerveux, situés dans le cerveau, qui commandent la contraction des muscles intervenant dans la succion. La succion permet l’introduction du lait dans la cavité buccale, suivie de la déglutition, qui permet de propulser le lait dans l’œsophage, avec blocage des voies respiratoires. Ces trois mécanismes nécessitent une coordination temporelle des muscles mis en jeu.
Les interactions précoces et leurs conséquences ayant acquis pendant la vie intra-utérine les notions de faim et de satiété, dès la naissance, le bébé est capable de gérer ses prises alimentaires. Pour cela, il envoie des messages à son entourage, et plus particulièrement à sa mère, faisant comprendre ses besoins ; la faim est exprimée par des pleurs, la satiété par l’arrêt de la tétée par refus du mamelon ou de la tétine. Lorsque les comportements de la mère répondent pleinement aux besoins du bébé, avec affection et attention, ce dernier éprouve une sensation de plaisir, entraînant un bien-être. Il intériorise ses ressentis d’où un sentiment de sécurité fiable. L’attachement sécure à la mère, déterminera, chez l’enfant, sa personnalité, son estime de soi, son autonomie, son ouverture au monde et aux autres, en lui permettant de s’éloigner de la mère pour explorer l’environnement, tout en sachant qu’en cas de besoin, il pourra revenir vers elle.
Le sevrage, l’introduction des solides et la diversification des aliments
Selon les capacités de l’enfant, les aliments solides sont introduits et se diversifient. Cette diversification est facilitée par l’allaitement maternel du fait de l’acquisition d’une mémoire sensorielle hédonique pendant la vie intra-utérine.
Entre 2 et 10 ans, la néophobie alimentaire peut apparaître. C’est une étape difficile, mais nécessaire. Devant un nouvel aliment présenté, avant même de l’avoir goûté, le bébé le refuse. Ce comportement est lié à un sentiment de peur et de protection. Il correspond à une volonté d’autonomie, montrant qu’il veut choisir et se nourrir seul. Il est une étape normale du développement du goût et du comportement alimentaire.
En savoir +
Souvent la néophobie alimentaire se manifeste plus particulièrement lors de la phase du non, vers 2 ans, mais elle peut intervenir plus tard lors de changement de vie, par exemple la scolarisation. Normalement, elle s’atténue avec le temps.
Les proches peuvent aider à la surmonter par leur comportement, en créant un environnement favorable. Pour cela :
- Expliquer les aliments pour que l’enfant se familiarise avec lui.
- Faire preuve de patience, en représentant plusieurs fois le même aliment, préparé de la même manière.
- Être des modèles en mangeant l’aliment, en présence d’autres personnes, ce qui montre que l’aliment n’est pas dangereux.
- Faire des compliments lorsque l’aliment est goûté pour encourager l’enfant dans ses efforts.
- Ne pas forcer car tout souvenir négatif d’un repas comportant l’aliment entraîne un rejet constant de celui-ci.
- Ne pas négocier, mettre des conditions, punir.
À L’ADOLESCENCE, UNE PÉRIODE DÉLICATE OÙ TOUT EST POSSIBLE
L’adolescence est la période de vie qui va de la puberté à l’âge adulte. Sa durée est très variable d’un individu à l’autre, en fonction de facteurs génétiques et de facteurs environnementaux. Elle se caractérise par des modifications anatomiques importantes.
Lors de l’adolescence, le comportement alimentaire plus autonome peut être utilisé comme régulateur des émotions. Ce qui peut conduire à un trouble alimentaire, soit restrictif, soit en excès de la prise alimentaire.
La puberté : une période de changements importants
La puberté apparaît en moyenne à 11 ans chez les filles et 12 ans chez les garçons. Cependant elle est très variable d’un individu à l’autre. En effet, l’âge du début de la puberté dépend de facteurs génétiques, mais aussi de facteurs environnementaux, comme la nature de l’alimentation pré et post-natale qui déterminent l’importance de la masse grasse, pouvant dépendre de préférences alimentaires différentes selon les cultures. La puberté est de plus en plus précoce, sa cause étant plus ou moins connue. Il semble que l’obésité précoce d’une part, et les perturbateurs endocriniens d’autre part, en soient la cause.
La durée de la puberté varie d’un individu à l’autre. En moyenne, elle est de 3 à 4 ans chez les filles, et, plus longue chez les garçons, environ 6-8 ans.
Des modifications importantes
Sous l’action d’hormones, le corps change énormément :
- Forte croissance, d’abord en longueur, puis en poids.
- Développement des caractères sexuels primaires (organes sexuels) devenant fonctionnels, d’où reproduction possible.
- Apparition des caractères sexuels secondaires, différents entre les hommes et les femmes d’où manifestation d’un corps sexué.
- Développement du cerveau, en taille, en morphologie, en anatomie, ce qui améliore ses fonctions : motricité, sensorialité, cognition, conduites sociales et morales.
Des conséquences psychologiques variables
Les conséquences de ces modifications corporelles rapides peuvent influencer la personnalité : sensibilité aux émotions, manque de confiance en soi, vulnérabilité au stress d’où anxiété voire dépression. Ce qui provoque parfois des conduites à risque.
Pour la majorité, l’adolescence ne correspond pas à une période de rupture du comportement alimentaire mis en place pendant l’enfance. Cependant, l’alimentation peut être utilisée pour réguler ses émotions, étant considérée alors comme une conduite à risque.
Pour marquer son autonomie, par opposition aux parents, figures d’attachement, les conduites alimentaires changent : diminution de la consommation de fruits et légumes, absence de petit déjeuner, consommation immodérées de glucides et graisses. Ou bien de nouveaux aliments sont consommés, pour la recherche de nouvelles perceptions.
Pour « faire comme les autres », soumis à la pression des réseaux sociaux, des médias, de la publicité, véhiculant un idéal de minceur, des régimes sont mis en place pour les filles, et un idéal de musculature chez les garçons, d’où un régime carné et riche en glucides lents.